Alimentación
Menos croquetas y más berenjenas en los comedores escolares de València

Acortar la cadena alimentaria que llega a la mesa de los niños y niñas en los comedores escolares. Es el principal reto que se plantea este proyecto impulsado por diversas entidades, como el Ayuntamiento de Valencia y la Plataforma Escoles que Alimenten. Con CERAI (Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional) como único técnico intermediario, las lechugas salen de la huerta y van directas al cole, sin pasar por más manos que la distribuidora Ecotira del Mercavalencia.

Productos frescos y ecológicos que han madurado en la tierra de aquí y no en un refrigerador de camino a su destino, obteniendo así todos sus nutrientes de manera natural. No solo saben mejor, sino que, además, son mejores. “Lo que hay en la Ecotira es digno de ver. Hay que ir a las dos de la mañana, claro, pero ahí tienes infinito”, dice Asun Martínez, productora de Llíria que colabora en el proyecto.

Asun lleva al mercado central dos veces por semana sus productos: espinaca, calabacín, berenjena... Recién recogidos el mismo día y desde allí se distribuye a los colegios que participan en el proyecto. Asun no se explica cómo todavía hay “gente que compra de fuera. En el País Valencià tenemos muchísima agricultura y hay que aprovecharla”.

Algo que puede parecer obvio, como poner en la mesa productos de las huertas de aquí al lado, no ha sido tarea fácil. Primero ha habido que crear una asociación de productores y organizarse bien. Alrededor de 25 agricultores participan en este proyecto, todos ubicados en l’Horta de València y comarcas aledañas. Asun, junto con el resto de productores, todos pequeños y medianos, constituye el primer eslabón de esta cadena que nace con intenciones de ser lo más corta posible.

Primero ha habido que crear una asociación de productores y organizarse bien. Alrededor de 25 agricultores participan en este proyecto, todos ubicados en l’Horta de València y comarcas aledañas

Asegura que “es una manera de dedicarnos solo a cultivar, otras personas se encargan de organizarlo todo”. Esas otras personas son los técnicos de CERAI, que sirven de intermediarios entre agricultores locales y comedores escolares para pactar precios justos para los productores, ofrecer menús más sostenibles para los niños y niñas, con productos ecológicos y de temporada y además se encargan de toda la logística.

Pedro Lloret, técnico de investigación y dinamización territorial de CERAI explica que también ofrecen “formación a las empresas y una rueda de menús de temporada para poder comprar más a los productores locales”, y así depender menos de productores extranjeros cuyas verduras, frutas y hortalizas maduran en cámara frigorífica, recorren miles de kilómetros y son en definitiva, menos sostenibles para el medio ambiente y menos nutritivos para los pequeños.

La primera semilla de este proyecto se sembró en 2015, cuando el Ayuntamiento de Valencia firmó el pacto de políticas alimentarias urbanas de Milán, bajo el paraguas de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Un marco legal que, consciente de problemas como el cambio climático o la pobreza alimentaria, impulsa estructuras logísticas de proximidad con el objetivo de hacer de las ciudades lugares más sostenibles y equitativos para el futuro. Tras años de muchos encuentros y trabajo técnico, hoy se empiezan a recoger los frutos de aquella semilla.

“Los índices de obesidad infantil cada vez son mas altos y por eso es importante sensibilizar a los comedores escolares en las desigualdades sociales. La obesidad infantil está súper relacionada con la desigualdad”

En 2021 nace Horta Cuina, el primer proyecto de estas características en el País Valencià con el reto de rehacer los menús escolares para hacerlos más sostenibles, solidarios y justos. Sostenibles porque contaminan menos viniendo de tan cerca. Solidarios porque establecen precios rentables para que los pequeños agricultores locales puedan seguir cultivando y en definitiva, existiendo como tal. Y justos, porque de los 250 mil niños que asisten a comedor escolar, 140 mil lo hacen con beca. En palabras de Ximo Carrión, director general de Centros Docentes de la Generalitat Valenciana, “para muchos niños ésta es la única comida que hacen en condiciones y nos tenemos que esmerar en que sea la mejor”.

Por otro lado, Pedro Lloret de CERAI recuerda que “los índices de obesidad infantil cada vez son mas altos y por eso es importante sensibilizar a los comedores escolares en las desigualdades sociales. La obesidad infantil está súper relacionada con la desigualdad”. Precisamente en esta época, cuando acaba el curso escolar, la situación empeora considerablemente en las familias más vulnerables y puede acarrear problemas de malnutrición. Así lo advierte la ONG Educo. “Como los padres tienen que trabajar, los niños y las niñas se quedan solos en casa, lo que dificulta que coman correctamente”, explica Pilar Orenes, directora general de Educo. “En España uno de cada tres menores de edad está en riesgo de pobreza o exclusión y la cifra no mejora con el paso de los años”.

Y no solo se trata de una cuestión social. Resulta que los niños “son unos críticos gastronómicos de la hostia”, asegura Raúl Álvarez, cocinero de la escuela Gavina. Lleva 22 años trabajando entre fogones y ha colaborado este curso con el programa Horta Cuina. “La calidad del producto ha subido mucho. Ahora el sabor, la textura son diferentes. Es otra frescura”.

Y los pequeños gourmets lo notan. “Es muy placentero dar de comer a niños, les ves las caras, las ganas de comer… Ahora te dicen ¡qué ricas las manzanas, las peras!... Y son muy exigentes, ¿eh? Una vez hice una crema sin sal porque se me olvidó echarla y las profes me dijeron que estaban poniendo caras raras, que no querían comer... Un adulto igual te dice: 'pásame la sal' y ya está, pero ellos, si no les gusta, ni se lo comen”.

Raúl cocina cada día para 340 niños y 40 adultos. A pesar de que reconoce que supone más trabajo en la cocina, porque antes venía todo embolsado y pelado, afirma que “merece la pena. Sabes que estás haciendo algo bueno por la gente donde vives. Antes comprabas patatas que se cultivan en México, se empaquetan en Estado Unidos... Comprabas un producto que ha viajado, ha madurado en cámara frigorífica y ha contaminado muchísimo”.

Ahora, gracias a la colaboración directo con la Ecotira de Mercovalencia, saben que las manzanas vienen de tal o cual productor, con nombre de aquí. O las patatas son de la huerta de Alboraya.  Proyectos como éste suponen “un beneficio enorme para la salud y el medio ambiente. Hay que cambiar el modelo que tenemos. Querer que todo esté disponible siempre para nosotros al final es destrucción”, afirma el cocinero. Asun, como productora, asegura que “solo con lo que hay en la Ecotira tienes todo. Todo lo que se puede tener, claro. No puedes pedir tomates en invierno o alcachofas en verano. Estamos muy mal acostumbrados a comer lo que no toca, hay que aprovechar lo que hay aquí, que ya es mucho”.

En su primera experiencia piloto, Horta Cuina ha llegado a nueve colegios, lo que significa poner sobre la mesa cada día 2.200 menús, que han supuesto un total de unas 27 toneladas de verduras y hortalizas frescas

En su primera experiencia piloto, Horta Cuina ha llegado a nueve colegios, lo que significa poner sobre la mesa cada día 2.200 menús, que han supuesto un total de unas 27 toneladas de verduras y hortalizas frescas. Para comienzos del próximo curso, prevén dar un salto de escala y multiplicar por tres su alcance a más colegios. Para llegar hasta aquí, se han inspirado en otras iniciativas que llevan años funcionando en otras comunidades, como Ekoalde en Navarra, Vallaecolid en Valladolid o Ecocomedores de Canarias, que llevan 14 años de ventaja en este recorrido. 

La pregunta surge enseguida: ¿y por qué no se ha hecho hasta ahora en País Valencià? Iván Guimerá, técnico de dinamización local de CERAI y gestor del proyecto, piensa que “quizás antes no se veía la oportunidad de convertir los comedores escolares en un motor para impulsar el sector productivo local. Pero si hay un cambio y se apuesta por demanda de productores locales, se genera un efecto económico endógeno muy potente, con efecto arrastre y otros lo imitan”.

Iván sabe muy bien lo que es trabajar la tierra. Él mismo fue productor y por eso apoya este proyecto también con la idea de dignificar la profesión a través de precios justos. Además, gracias a la creación de esta plataforma de asociación de productores, “los costes los repartimos entre todos, ésa es la base de la cooperación”. “Al haber muchos intermediarios, el productor pierde poder en la negociación”, continúa Pedro Lloret, de CERAI, “el trabajo que hacemos nosotros es recoger las ofertas de los productores y facilitar que colaboren directamente con las empresas, sin más intermediarios”, empoderando así a los pequeños agricultores. 

Otro de los motivos que llevó a impulsar este proyecto es que la alimentación en los colegios estaba muy alejada de la temporalidad y los menús podían ser mucho más frescos y saludables. “Antes”, sigue Pedro, “se consumía melón en diciembre que viene de Brasil y se ha sustituido con productos de temporada de aquí, por ejemplo el caqui, la naranja, el kiwi…”

Hoy Raúl, el chef de Gavina, ha preparado para las niñas y niños ensalada de lechuga, tomate y pepino y arroz al senyoret. Todo con productos de aquí. “Ahora trabajo mucho más con nabo, chiribía, napicol… Productos de larga temporada, porque hay que confeccionar el menú a razón de lo que hay. Ya no tenemos plátanos porque los traían de Costa Rica, pero tenemos manzanas, melocotones, albaricoque… de la huerta de aquí” y ecológicos.

Si lanzamos una mirada al sector ecológico en País Valencià, hay buenas noticias: el número de productores ecológicos se ha incrementado y alcanza los 3.358, un 24 % más que el año anterior

Si lanzamos una mirada al sector ecológico en País Valencià, hay buenas noticias. El número de productores ecológicos se ha incrementado y alcanza los 3.358, un 24 % más que el año anterior. Y es que, como aseguraba David Torres, director general de desarrollo rural en la jornada de presentación del proyecto, “casi un 50% de los cítricos (que no provienen de cultivo ecológico) llevan más de dos plaguicidas. En el caso de Sudáfrica encontramos también algunos prohibidos aquí, pero que, sin embargo, con ciertos límites pueden exportarse y podemos consumirlos”. Desde su punto de vista, el mayor riesgo reside en la combinación de varios componentes, ya que hay productos que llevan hasta ocho plaguicidas. “La única manera de evitar esto es consumo ecológico”, afirma, “empezamos con este decreto con el 15%, pero tenemos que llegar al 100%”.

Se refiere a la modificación del Decreto 84/2018, fruto del trabajo realizado durante este último año con las organizaciones de la plataforma Escoles que Alimenten en una mesa intersectorial junto a las Conselleria de Educación y Agricultura. Esta nueva normativa, según explica Pedro Lloret, “establecerá criterios más exigentes con los productos de proximidad” y pretende fomentar la introducción de alimentos locales y de temporada en los centros escolares de la Generalitat.

Gracias a este decreto el actual porcentaje del 3% de productos ecológicos subirá a un 15%, aumentando gradualmente de forma anual. La cantidad de hortalizas frescas y de temporada también subirá de un 40% a un 50%, incrementándose un 10% más cada año, hasta lograr un 80% en tres años, una vez aprobado el decreto. Estas cifras, aún no son definitivas, ya que el decreto no está aprobado, pero las previsiones apuntan a que comenzará a ser una realidad hacia 2023. Lo que sí está garantizado es que será mucho más ambicioso que la actual legislación.

El Decreto 84/2018 “establecerá criterios más exigentes con los productos de proximidad” y pretende fomentar la introducción de alimentos locales y de temporada en los centros escolares de la Generalitat

Mientras llega ese horizonte legal, proyectos como Horta Cuina siguen cosechando sus logros a nivel local.  “Nosotros estamos muy contentos y pensamos seguir mucho tiempo”, reconoce Raúl el cocinero, “te da la sensación de que estás haciendo el bien a tu alrededor, es más trabajo pero merece la pena con creces. Al final se trata de apoyar ciertos valores y no tanto de monetizar o hacer negocio” con la alimentación de las niñas y niños. 

“Yo estoy encantada” concluye Asun, la productora de Llíria;  “es verdad que ha sido un año un poco duro, porque todavía no tenemos muchos colegios, pero apostamos por ello, hacemos un esfuerzo entre todos”. Confiesa que de momento quizás no le compensa tanto económicamente como vender al por mayor. Pero reconoce que los precios establecidos en el marco del proyecto son totalmente dignos y pronto, cuando más colegios se unan a él, traerá beneficios a todos los niveles para quienes forman parte de esta cadena, desde la salud de los niños y niñas hasta los que se esfuerzan cada día por seguir trabajando la tierra de forma ecológica y sostenible.