València
Gastronomia del Cabanyal: història per a menjar

La mar Mediterrània ha sigut bressol d’algunes de les expansions culturals més importants del món. Les llengües, els teixits o les llavors han fluït per la mar en influències que s’estenen des del Líban fins a les costes valencianes. Una de les vessants culturals més esteses per la Mediterrània és la gastronomia, sota la forma dels productes, de les tècniques culinàries, dels estris, dels utensilis (o no) amb què es menja, dels espais dels menjadors, de la temperatura dels plats i fins i tot de les èpoques de l’any en què té sentit cada recepta. Però si hi ha una cosa crucial en la gastronomia és la història perquè cada mos de cada plat conté segles d’evolució de persones que han conreat, pescat, dissenyat i cuinat una experiència que, afortunadament, vivim tres vegades diàries.

Amb el temps, pot passar que els patrimonis immaterials com la gastronomia es desdibuixen fins convertir-se en un record tèrbol. Però al barri mariner del Cabanyal-Canyamelar, a València, estes arrels no només s’han mantingut vives, sinó que estan florint. Els habitants practiquen un tipus de gastronomia marinera pròpia que no es fa en cap altre lloc de la ciutat i que s’ha mantingut inalterable. Felip Bens i Marisa Villalba, veïnes del barri, han plasmat este patrimoni al llibre La cuina del Cabanyal un recull de receptes i històries que definix el que menjaven els seus avantpassats al segle XIX i XX i que es continuen menjant en el segle XXI.

Al Cabanyal els patrimonis immaterials com la gastronomia no només s'han mantigut vives, sinó que estan aflorint

“Fa dos o tres anys, Felip, el meu cunyat, em va dir que volia escriure un llibre sobre la cuina del barri. Ma iaia venia peix al mercat, mon iaio era maquinista de barca i la cultura gastronòmica del barri a ma casa es manté i es practica molt. Així que vaig començar per arreplegar les receptes de casa parlant amb ma mare”, conta Marisa Villalba. Amb este primer recull de receptes, preguntaren a les amistats i al veïnat per ampliar el repertori i trobar les receptes comunes del barri.

“La cuina del Cabanyal té més a vore amb la cuina de La Marina que amb la cuina de la ciutat de València. Nosaltres vàrem arreplegar les receptes menys conegudes, les que no es mengen fóra de les cases. Plats en què el més important són els ingredients emprant el peix de rebuig, el xicotet, el punxós… el que la gent no sap cuinar i que és el que es menjava ací”, explica. El llibre, conté receptes conegudes, com els bunyols de sèpia o les mandonguilles d’abadejo i altres menys habituals com la carabassa farcida d’arròs al forn, la nugà de rap o l’antic guisat de tortuga. “Hi ha molts plats amb noms en valencià que no es poden traduir: la titaina, l’esgarraet, la nugà de rap…”, recorda Marisa.

L’origen d’aquesta cuina naix ja al segle XVIII quan la documentació històrica descriu el Cabanyal com un poble de barraques de pescadors que es construïen en carrers paral·lels a la mar. En aquell moment, anar a València era quasi eixir de viatge i no seria fins a segles després, quan la ciutat miraria cap a l’altre costat i descobriria que havia viscut ignorant la platja. “La cuina del Cabanyal ha rebut la influència de quatre factors: la composició socioeconòmica del poble, la geografia, la proximitat del port i les festes”, explica Felip Bens, coautor del llibre. “Al Cabanyal tenia lloc la unió de la mar amb les hortes, que arribaven quasi fins a la platja. Entre famílies pescadores i llauradores tenien lloc molts intercanvis de productes, el que permetia que tots tingueren un poc de tot. A més, a prop del Cabanyal estava el port que duia productes d’ultramar i era on treballava molta gent del barri. El 80% de la base econòmica del Cabanyal era la pesca”, explica Bens.

“De vegades els pescadors ccobraven una part del sou en peix, però era del barat, perquè el car eixia a la venda. Aleshores duien a casa peix fresc però de morralla, de baixa qualitat i amb això les dones, a casa, havien de ser capaces de traure plats suculents. El fet que, per exemple, hi haja un allipebre de perló, que és un peix que no és gens valorat, troba tot el seu sentit en què el peix que es menjava ací era el que no eixia a la venda als mercats”, raona. Quan els pescadors no arribaven a port, havien de menjar en mar obert, la qual cosa va permetre crear, a més, una cuina nòmada molt particular.

“Molts homes sabien cuinar perquè se n’anaven a pescar a Marroc o a les Balears i estaven dos o tres dies fora, així que havien de cuinar en les barques. Llavors també hi ha cuina de barca, com hi ha en molts pobles mariners, però és una cuina que ara pràcticament s’ha perdut”, conta Bens. “Per exemple, hi havia un plat molt típic de barca: el ‘brandi’. Es feia amb creïlla bullida i peix del dia, normalment peixos blancs perquè els blaus eren molt valorats i no es tocaven. Es bullia tot junt i desmollaven el peix junt amb la creïlla bullida, afegien per damunt un poc de ceba crua i tiraven oli o vinagre o pebre negre i amb això dinaven. O si tenien morralla feien un brou i es feien un arròs que era una cosa molt barata”, exemplifica Bens.

“Una altra part molt important de la cuina del Cabanyal és la cuina festiva, basada en la Setmana Santa i en els precedents religiosos: que no es pot menjar carn i que s’ha de menjar de forma frugal”, explica. Els peixos en escabetx, les mandonguilles d’abadejo, la titaina, les coques de titaina, o els pepitos encaixen perfectament amb la cuina festiva. “En Setmana Santa, eren els homes de les cases els que eixien en les processons i eren les dones qui, a més de la feina de tot l’any i vendre peix al mercat, vestien als homes, preparaven la casa i tenien, a més, menjar preparat per a quan hi anava gent després de les processons”, narra Bens.

En aquell temps en què no hi havia ni tan sols frigorífics, es deixaven plats preparats al banc de la cuina i era menjar que durava dies fora de la nevera i el podien oferir a la gent

“Llavors, el que cuinaven havien de ser plats que es tingueren ja preparats i que en un moment donat es tragueren a taula i ja està. De fet, els peixos en escabetx o la titaina o les mandonguilles d’abadejo són plats que es no es mengen calents perquè en aquell temps en què no hi havia ni tan sols frigorífic a les cases, les dones els deixaven preparats al banc de la cuina. Era menjar que durava dies fora de la nevera i el podien oferir a la gent”, argumenta. “Amb estes característiques és normal que la cuina del Cabanyal tinga una personalitat molt potent”, conclou Felip Bens.

“Mira si té personalitat i s’ha conservat al llarg de tants anys que em va contagiar a mi!”, somriu Emiliano García, propietari de Casa Montaña, una taverna restaurant que és tota una institució al districte del Marítim. Darrere de la façana modernista, datada de 1886, Garcia duu 24 anys mantenint i recuperant la cuina local que ja menjaven els fundadors de la taverna primitiva inaugurada en forma de barraca l’any 1836. “València ha viscut d’esquenes a la mar. Les persones poderoses i amb ‘possibles’ eren terratinents de l’horta que tenien tarongers. Però la gent de la mar vivia dels seus propis recursos. Al segle XIX el barri tenia fins i tot Ajuntament propi”, explica Emiliano García.

“Jo sempre havia tingut a la carta coses de la mar però amb els anys, cada vegada he introduït més els elements gastronòmics del barri. Com que en l’aspecte gastronòmic és conservador, ha mantingut variants pròpies de receptes com per exemple les mandonguilles d’abadejo, que al Cabanyal-Canyamelar es fan xafadetes i amb pinyons. O el polp sec, que es menja ací i després en Alacant, però que fora d’allí s’empra menys”, conta l’hostaler.

El Mercat del Cabanyal està recuperant l’esplendor i el recuperarà més en la mesura en què en l’hostaleria es decidisca invertir en comerç de proximitat i producte local

“Ha hagut dos elements vertebradors del Cabanyal històricament: un és la setmana santa, que si no existira hauríem d’inventar-la. I ho dic des de l’ateisme, perquè és un element cultural important. I un altre factor és el Mercat del Cabanyal. El mercat ha passat èpoques crítiques però està recuperant l’esplendor i el recuperarà més en la mesura en què en l’hostaleria es decidisca invertir en comerç de proximitat i producte local. La major part dels productes de Casa Montaña els compre allí i m’aconseguixen sempre el millor”, assegura.

Gastronomia com a motor cultural

En els últims anys eel barri està immers en una important evolució que n’ha posat en joc la configuració futura, tant des del punt de vista social, com urbanístic o cultural. Després de la paralització del pla de Rita Barberà d’enderrocar una part del barri, les immobiliàries han començat a comprar cases, els restaurants estan tornant a la zona i les veïnes i veïns de València s’acosten a un barri que havien ignorat durant moltes dècades. El Cabanyal és moda. Podrà ser la gastronomia un motor cultural i un factor de canvi?

“Això només es pot fer per dos vies: mantenint l’autenticitat i mantenint la qualitat. Però ambdues han de confluir en una cosa: la sostenibilitat amb majúscules. Caben restaurants ací però no hem de convertir el Cabanyal en un parc temàtic de la gastronomia”, critica Emiliano Garcia, propietari d’un restaurant esmentat en les guies turístiques més prestigioses del món.

Després de la paralització del pla de Rita Barberà d’enderrocar una part del barri, els restaurants estan tornant a la zona i el veïnat de València s’acosta a un barri que havien ignorat durant moltes dècades

“L’èxit d’empreses com la meua o com l’Anyora o l’Aldeana han fet de força d’atracció per a altres empreses. Però clar, jo hi he posat molts recursos: tinc contractada una persona només per gestionar la porta i en Casa Montaña, i mira que és xicotet, treballem 27 persones. Qualsevol negoci que s’apegue a l’ombra d’este tipus d’establiments però sense tindre coneixements ni projecte i pensant només en el boom, caurà. O atraurà a un tipus de clientela que els bars que som ací des de sempre no hem volgut potenciar mai”, assegura Garcia.

“El que busquem ací és una clientela que valore la qualitat en tots els sentits, i la dignitat. No només perquè quan cau una cosa al terra l’arrepleguem, sinó perquè paguem dignament els i les treballadores, perquè paguem impostos, donem formació, perquè el paper del bany és autotallable i el sabó amb glicerina… I això no pot ser low-cost, les coses valen el que costen amb el marge comercial”, argumenta. El seu model de negoci respecta el producte i les persones i això encarix el compte final.

“Nosaltres no hem sigut massa cosmopolites mai i si penses a pagar 30 euros per dinar calamar fresc, anxoves casolanes, penses que viuen d’ací 27 famílies i que paguem els impostos corresponents, no només no t’ix car, sinó que és un regal. El problema és que la gent vol que les coses costen el que decidix pagar però si s’aposta per la qualitat i la sostenibilitat de la xicoteta producció i de persones col·laboradores, el preu no és el mateix”, argumenta l’hostaler. Quant a si existix un boom gastronòmic al Cabanyal-Canyamelar, Felip Bens no n’està d’acord.

“El cabanyal ha sigut Beirut aAra comença a respirar i, encara amb la respiració assistida, ja estem pensant que lligarem els gossos amb llonganisses i això no és així però ni de bon tros”, es queixa Bens. “Han obert bars i restaurants nous al Cabanyal, clar. Però en quants barris de València hi ha una proporció de bars major que al Cabanyal? El problema és que fins fa quatre dies al Cabanyal no hi havia absolutament res, més enllà dels restaurants de la platja. I els bars de consum propi del veïnat havien tancat. En els llibres està registrat que fa 50 anys al Cabanyal hi havia un bar cada cinc cases i el carrer de la Reina era un niu de bars, cafetins…”, explica l’escriptor.

"El que no era normal era el que passava fins ara, que una casa de 100 metres es llogava per 150 euros i estàvem en una situació de degradació tan enorme que la gent se’n venia a viure ací perquè era on s’ho podia permetre", diu Felip Bens

Per a ell, la por a la gentrificació del barri i la massificació de bars no té trellat. “És el mateix que diuen dels lloguers, que ara el preu s’està disparant. És que el que no era normal era el que passava fins ara, que una casa de 100 metres es llogava per 150 euros i estàvem en una situació de degradació tan enorme que la gent se’n venia a viure ací perquè era on s’ho podia permetre. I això també era una anormalitat absoluta. El que és normal és que els preus es posen al nivell de la ciutat o fins i tot per damunt, perquè ací tenim al costat la mar, i és relativament raonable que els preus pugen. Amb els bars està passant un poc el mateix”, critica Felip Bens.

El factor crucial per a ell, és que el model gastronòmic que vinga respecte la tradició: “El que em preocupa és saber que els llocs nous que estan obrint, i alguns dels que ja estaven oberts, no estan gaire interessats en la recuperació del patrimoni gastronòmic històric del barri. El nostre llibre està en quasi tots els bars i restaurants del Cabanyal però no n’hi ha molts que n’oferisquen les receptes. Per exemple, la Tasca Reina és fantàstica perquè pràcticament només té coses marineres. El Ca la Mar també ha rescatat moltes coses del Cabanyal. Però, per exemple, al llarg de l’any no pots menjar escabetx en cap bar. Antigament en les tavernes del Cabanyal sempre hi havia una font de fang amb peix amb escabetx i, qui volia, en picava. O les gavardines, sardines obertes sense raspa arrebossades, que eren molt típiques d’ací. La cuina s’ha homogeneïtzat bastant i en el Cabanyal, on tenim precisament singularitat, crec que no s’està aprofitant a l’hostaleria. Crec que hi ha poca visió en este sentit”.