Alimentación
El tofu: la mejor proteína para la salud y el planeta, según nuevo estudio

Durante años, elegir una buena fuente de proteína se ha simplificado a menudo a una sola pregunta: ¿cuánta proteína aporta este alimento? El nuevo trabajo, publicado en la revista Frontiers in Sustainable Food Systems, propone ampliar esa mirada. Su autor, el investigador Chris Macdonald, de la Universidad de Cambridge y fundador del Better Protein Institute (BPI), sostiene que los sistemas de etiquetado habituales, como los semáforos nutricionales o las etiquetas de huella de carbono, son útiles pero incompletos, porque analizan un solo factor a la vez y pueden esconder contrapartidas importantes entre distintas dimensiones de cada producto.

Para solucionarlo, Macdonald diseñó una primera versión de un índice, al que llamó BPI Score. Analiza veinte alimentos ricos en proteína, repartidos entre alimentos de origen vegetal y de origen animal, y les pone dos notas: una por su efecto en el planeta y otra por su efecto en la salud de las personas.

Puntuación ambiental

Para calcular el impacto ambiental, el estudio usó datos ya existentes sobre miles de alimentos, y comparó siempre la misma cantidad de proteína en cada producto. Se fijó en cuatro cosas: cuántos gases de efecto invernadero genera, cuánta agua contamina, cuánta agua consume y cuánta tierra ocupa su producción.

Las diferencias entre alimentos vegetales y animales fueron, en algunos casos, enormes. El tofu, por ejemplo, genera muchísimas menos emisiones que la carne de vacuno para aportar la misma cantidad de proteína, y ocurre algo parecido con el uso de la tierra o la contaminación del agua. Con estos cuatro datos, cada alimento recibió una puntuación de 0 a 16: cuanto mejor se comportaba frente al resto, más puntos sumaba.

Puntuación sobre la salud de las personas

El bloque dedicado a la salud y la accesibilidad analizó el contenido de sodio, las grasas saturadas y el colesterol de cada alimento, de nuevo, comparando siempre la misma cantidad de proteína, y en si aporta todos los nutrientes que el cuerpo necesita para aprovechar bien esa proteína (lo que se llama “proteína completa”, que, por cierto, es un criterio discutido: buena parte de la nutrición actual sostiene que no hace falta obtener todos esos aminoácidos de un solo alimento, sino a lo largo del día y con una dieta variada, algo que el propio autor del estudio reconoce como una limitación de este criterio). También sumó dos aspectos prácticos: si es un alimento barato y si es fácil de encontrar en los supermercados.

En este caso los resultados fueron algo más matizados. En sodio, las legumbres y frutos secos volvieron a situarse entre los mejores, frente a quesos como la mozzarella. En grasas saturadas, tanto el mejor como el peor resultado correspondieron a alimentos de origen animal, y también aparecieron frutos secos entre los peores. El colesterol, en cambio, marcó una diferencia clara: todos los alimentos vegetales analizados registraron un valor de cero, mientras que entre los de origen animal hubo mucha variación, desde el pescado hasta el huevo.

El resultado global

Al sumar ambos bloques, el tofu obtuvo la puntuación combinada más alta (36 puntos sobre un máximo de 40), mientras que el queso cheddar quedó último (13 puntos). De forma más general, el estudio señala que el veinte por ciento de productos con mejor puntuación estuvo compuesto exclusivamente por alimentos vegetales, como tofu, semillas de chía, legumbres y quinoa, mientras que el veinte por ciento peor puntuado lo integraron únicamente productos animales.

Limitaciones del estudio

El propio Macdonald subraya que se trata de una primera versión, con limitaciones importantes. Aunque el uso de la tierra ya se tuvo en cuenta y benefició claramente a los productos vegetales, no se incluyó el llamado “coste de oportunidad” de ese uso. Si toda la humanidad sustituyera las proteínas animales por vegetales, el uso agrícola de tierra en el mundo podría pasar de más de 4.000 millones de hectáreas a solo 1.000 millones, y si esa tierra liberada se reforestara, según las cifras que cita el artículo, podría llegar a capturar más de 500.000 millones de toneladas de CO2. Tampoco se incorporaron consideraciones éticas sobre el bienestar de los animales, que el autor considera especialmente difíciles de cuantificar pero que, de incluirse, probablemente ampliarían aún más la distancia entre productos vegetales y animales en la clasificación.

El propio estudio también reconoce que los datos de accesibilidad y precio, al basarse en un único supermercado británico, tienen una validez limitada fuera del contexto del Reino Unido, y que la escala de puntuación de cinco niveles utilizada en esta primera versión no capta bien los valores extremos ni la diversidad real entre productos.

Macdonald ya trabaja en una segunda versión del índice, que incorporará estos factores adicionales y una escala de puntuación más amplia. Mientras tanto, concluye el estudio, la elección de nuestras fuentes de proteína implica compensaciones que van más allá de lo nutricional, con efectos directos sobre el planeta y sobre las generaciones futuras.