Recetas veganas
La berenjena, el ingrediente secreto para una fideuà a la marinera

El verano es tiempo para tener una buena despensa que permita cocinar poco y disfrutar mucho de la naturaleza. Con un bote de garbanzos cocidos y verduras de temporada como pimientos, pepino, cebolla y tomates se puede preparar, en un pispás, una sabrosa y nutritiva ensalada. Cortas en juliana las verduras, añades las legumbres, aliñas al gusto y listo. También es un buen táper para llevar a la playa y al monte.

Pero el verano es también un buen momento para cocinar despacio para la gente con la que te gusta comer, estar de sobremesa y, antes, cortar todas juntas las verduras, estar de charleta y poner la cocina del revés. En toda cuadrilla hay al menos una persona que borda los arroces o, en su defecto, la fideuà, ese plato de pasta que se cocina en un el mismo recipiente que las paellas. Iñaki Aiacart es experto en fideuà a la marinera y su secreto es la berenjena, verdura de verano que aporta mucho sabor al sofrito. 

Dice Aiacart que el secreto es sofreír primero un poco el calabacín y, luego, añadir la berenjena. Todo cortadito pequeño. El objetivo es que se deshagan. Luego le añade otras verduras: “Las que tenga”, asegura. Aunque varía un poco las cantidades, normalmente escoge zanahoria (no mucha, porque endulza), pimiento rojo (todo el que tenga), puede que pimiento verde, un montón de vainas (blancas, moradas, verdes) y champiñones u otra seta. Todas las verduras reducen muchísimo, así que siempre conviene poner más de la que crees que necesitarás.

La paella o la fieduà son platos a los que conviene sumar los trucos de cada casa para conseguir un caldo lo más sabroso posible. Dice Inma Vallès que cuando las verduras ya están sofritas, se puede añadir un chorrito de aceite en una parte de la paellera para poner a continuación el pimentón rojo y que se sofría pero sin quemarse. Una vueltita con la cuchara de madera y, enseguida, hay que añadir los ajos cortados muy pequeños y un poco de tomate natural rayado (no más de dos tomates pequeños bien maduros para una fideuà de 10-14 personas). Con tres minutos al fuego, será suficiente para que el agua del tomate se evapore y el tomate coja color. 

Para conseguir el sabor marinero de la fideuà hay que añadir el agua un puñado de algas espagueti de mar (Himanthalia elongata)

En esta parte del sofrito (la del ajo y el tomate), hay quien echa un chorrito de coñac o de vino blanco, una cucharadita de ñoras machacadas o una de salsa romesco. Al gusto. 

Pero lo importante para conseguir el sabor marinero de la fideuà de Aiacart es el paso que viene a continuación: cuando el sofrito ya está listo y llega el momento de añadir el agua para que se haga al chup-chup el caldo que dará sabor a los fideos, añade un puñado de algas espagueti de mar (Himanthalia elongata). 

El agua debe hervir, como mínimo, veinte minutos. Hay que probar el caldo y rectificar de sal. Antes de echar los fideos, debe tener el sabor perfecto. Y hay que recordar que los fideos piden más caldo que el arroz, por eso conviene no reducir tanto el caldo como en el de un arroz.

¿Fideos finos o fideos gordos con agujero en medio? Según la sabiduría popular, que coincide con las leyes de la Física, el fideo gordo es el más sabroso

¿Fideos finos o fideos gordos con agujero en medio? Según la sabiduría popular, que coincide con las leyes de la Física, el fideo gordo es el más sabroso, ya que el caldo impregna el exterior y el interior de sus paredes. Pero aquí, más que la física, lo importante son las manías y las preferencias. En cualquier caso, en esta fideuà, como con la paella, el fideo se echa a ojo de buen cubero al caldo que está hirviendo: este es el gran problema. 

Laia Ruiz añade el truco de su madre: “Retira caldo que reserva en una cazuela, y lo va añadiendo si el fideo pide más agua”. A diferencia del arroz, el fideo no penaliza al chef cuando tiene que añadir más caldo. En líneas generales, para diez personas se necesitan 100 gramos de pasta y 300 gramos por cabeza. 

Por último, Aiacart recuerda que la fideuà debe acompañarse de all-i-oli. Pocas personas tienen el pulso, la maña y la paciencia necesarias para hacerlo a mano sin que se corte la salsa. Y con la batidora, tampoco sale. Cualquier tienda especializada en productos veganos vende botes de all-i-oli.

Por último, para acompañar este platazo, es habitual que los pinches hayan preparado una ensalada fácil, ligera y sabrosa: tomate de la huerta en rodajas, hojas de albahaca, ajo picado muy fino, un buen chorro de aceite, sal en escamas y pan para mojar. De postre, sandía fresca. ¿Qué más se puede pedir?