Recetas veganas
Guindillas de Ibarra fritas, un tentempié de verano ligeramente picante

La huerta de verano es una alegría de ver y una maravilla para el comer: rebosa abundancia y posibilidades gastronómicas. Tomates, pimientos, calabacines, berenjenas y las lechugas más crujientes del año a las que cada zona añade sus variedades autóctonas. En la costa guipuzcoana sobresalen las guindillas de Ibarra —piperrak, en euskera—, que se han extendido por todo el Cantábrico.

Se trata de una planta baja de hojas pequeñas y ramas delgadas de las que cuelgan, como pendientes finos y largos, guindillas de un verde amarillento de entre 5 y 12 centímetros. A mediados de julio empieza su recolecta y, aunque el precio por kilo pueda asustar —no menos de ocho euros si el año es generoso—, 250 gramos de guindillas son suficientes para degustar un tentempié ligeramente picante. Solo hay que saltearlas unos pocos minutos y salarlas abundantemente.

A esta receta hay quien la llama “las pipas de la huerta”, porque cuando comes una guindilla frita es difícil parar de zampar. Típico picoteo de las casas vascas, también se sirve en verano en las tabernas como ración para el aperitivo y en los restaurantes a lo largo de todo el año, las guindillas se ofrecen encurtidas como acompañante de un buen plato de alubias para, supuestamente, aliviar la digestión.

Ricas en vitamina C, antioxidantes, carotenos y minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, destacan por su aporte de vitaminas del grupo B —sobre todo B6 y ácido fólico, lo que las convierte en una aliada para las embarazadas—.  

Para Goio Polo, la mejor receta es la de guindilla en tempura. Una vuelta de tuerca elegante a la receta básica

Pero lo interesante de las guindillas es que son un capricho. No se compran como fondo de nevera, sino para darse un gustazo. Goio Polo las cultiva en Derio, donde tiene una huerta de 1.800 m². Su suegra, Begoña Borumburo, de 86 años y con 72 años a sus espaldas ocupándose de la siembra de tomates y todas las variantes de pimientos, se encarga de producir la simiente de la guindilla —secar las semillas y sembrarlas para obtener los planteles—, que Polo planta antes de San Isidro (15 de mayo), según la luna. Este año ha plantado 150 y espera cosechar entre 40 y 50 kilos, que vende en el mercado de Bilbao a 14 euros el kilo. 

Si la lluvia cae y el sol brilla de tanto en tanto, la guindilla crece adecuadamente. Para este agricultor, la mejor receta es la de guindilla en tempura. Una vuelta de tuerca elegante a la receta básica. “Agua, harina y algo de cerveza, así de fácil hago la tempura”, explica. Abundante aceite de oliva para freír, a temperatura media, y bien escurrida antes de emplatar. Una buena sal en escamas es el toque final. 

Técnicas culinarias

• Fritas: las guindillas de Ibarra necesitan poco aceite, basta con saltearlas, pero si se cocinan en tempura, es necesario abundante aceite a fuego medio-alto. Se fríen rápidamente, se escurre el aceite en papel secante y se salan al gusto. Para preparar la tempura se mezcla harina con agua muy fría (unos minutos antes conviene enfriar con cubitos de hielo el agua) y se le puede añadir un chorrito de cerveza o agua con gas para intentar obtener el toque crujiente. No obstante, las harinas especiales para tempura consiguen ese efecto con más facilidad (con una tasa de acierto de casi el 100%).
  
• Encurtidas: la receta tradicional son tres partes de vinagre de vino blanco o de sidra por una de agua con sal. Pero lo más cómodo y seguro es embotarlas únicamente con vinagre específico para encurtidos, recomienda María Eizagirre (82 años, Zarautz). “Antes preparaba la salmuera, pero si no comes todo el tarro de una sentada, y lo vuelves a guardar en la nevera, las guindillas se oscurecen en pocos días”, advierte. En su caserío, la salmuera la preparaban antiguamente echando sal al agua hasta que una patata de tamaño medio flote.
• Secas con sal: el verano pasado fue muy seco, por lo que, a falta de lluvia, muchas guindillas estaban excesivamente picantes y muchas ni se recolectaron. Se tornaron rojas y aún más picantes. Coger alguna cuando la cosecha falla, y guardarlas en un sitio oscuro, es una opción para añadirlas cuando estén secas a un molinillo con sal para obtener un toque muy picante. Añadidas a la aceitera se consigue el mismo resultado para tener en casa aceite picantón.