Recetas veganas
Qué hacer con una berza

Julen Zulaika plantó el pasado verano 900 berzas, entre la variedad lisa y rizada. Junto con un compañero, tiene una huerta ecológica —Ametzola Etxalde Ekologikoa— en Zarautz (Gipuzkoa). El norte es tierra de berzas, repollos o coles, según las diferentes nomenclaturas populares que recibe la Brassica oleracea var. capitata, en latín. Para su cultivo convienen el frío y las heladas de invierno “que sacan de la berza un sabor más dulce”, asegura. 

La berza es una hortaliza fácil de cultivar y económica a la hora de comprar —Zulaika la vende a entre dos y dos euros y medio el kilo—. Es estupenda para echarle un trozo pequeño al bullidet valenciano y darle un pelín más de sabor —como hacen el nabo y la chirivía— a este hervido de patatas, zanahorias y judías que reconforta y asienta el estómago en las cenas de invierno. Y es compañera habitual de potajes leoneses y zamoranos, recuerda Fernando Merino, profesor de la Escuela de Hostelería de Montaño de Bilbao, pero “al ser intensa de sabor” se cuece aparte, se le añade un sofrito de ajo o pimentón y se agrega a la olla “en el último momento”, recomienda. 

Tanto el maestro de cocina como el agricultor coinciden en que la manera más elaborada de comer repollo en casa es escaldando las hojas para embalar un relleno de hortalizas, soja texturizada, arroz o legumbres —habas y alubias quedan genial—.  Y que la más frecuente es una sopa tipo minestrone —con patata, zanahoria, puerro, nabo, apio, acelgas, algo de tomate, todo a la cazuela y al chup-chup—, o la típica sopa de berza y patatas. Si le añadimos habas, como en el caldo gallego —que lleva grelos—, la sopa aún está más deliciosa. 

La berza destaca por su elevado contenido en proteínas, fibra, potasio, vitamina C, folatos y fitonutrientes, como la sinigrina, según la Fundación Española de la Nutrición. Es antioxidante, dicen que antiinflamatoria y va bien contra el estreñimiento. En países como Alemania la adoran fermentada, como la col blanca: el chucrut es un aliado para la macrobiótica intestinal a través de su aporte de lactobacilos. Preparar chucrut en casa puede resultar intimidante, pero es una técnica útil para dar salida a este tipo de col que pesa entre uno y tres kilos. De este modo, podemos guardar las hojas más bonitas para la receta de saquitos de berza, un cacho para una noche de bullidet, otro para una minestrone o sopa con patatas, un poco para rallarla y preparar una ensalada y, el resto, embotarlo y guardarlo en la despensa. 

Técnicas culinarias

-A la juliana: rallada muy fina y en crudo es perfecta para ensaladas. Absorbe muy bien la vinagreta y combina con la zanahoria. 

-A la inglesa: cocida en abundante agua, como la pasta, entre dos y cuatro minutos, para que quede al dente. Con un refrito de ajos y/o pimentón sirve de acompañamiento.

-Fermentada: este proceso es lento, pero tampoco se pierde mucho si a la primera no funciona. Hay que cortar la berza muy fina —una mandolina ayuda— y ser precisa con la cantidad de sal, que debe ser entre un 2% y un 2,5% del peso de la berza que queramos fermentar. Mezclamos con las manos las tiras de repollo y la sal para que se impregnen bien, dejamos reposar seis horas y luego cubrimos lo justo con agua mineral o hervida y enfriada. Tapamos, pero no herméticamente. El proceso de fermentación dura no menos de diez días a unos 18º-20º de temperatura ambiente. Luego se embota herméticamente.

Saquitos de berza con arroz de ayer

• Hojas de berza
• Sobras de arroz (o cualquier cosa que pueda servir de relleno)
• Tomates (o salsa de tomate envasada)
• Cebolla
• Aceitunas y alcaparras
• Sal, ajo y especias al gusto

Escaldamos las hojas hasta que queden al dente y podamos manipularlas sin romperlas (4-5 minutos). Cortamos la cocción con agua fría y las dejamos secar. Sofreímos la cebolla y añadimos el ajo un minuto antes de agregar los tomates. Si tenemos vino blanco abierto o una botella de coñac, vertemos un chorrito. Y una pizca de azúcar para quitarle la acidez al tomate. Cuando la salsa esté casi hecha, añadimos las aceitunas laminadas y, en el último momento, las alcaparras. Mientras, hacemos saquitos con las hojas de la berza y el relleno. Esta receta es perfecta para reciclar arroz blanco que nos sobró el día anterior. La mejor receta de arroz blanco sabroso es sofreír muchos ajos laminados (cuatro para dos personas es lo mínimo) hasta que estén dorados, añadimos el arroz, lo sofreímos bien (dos minutos) y agregamos el agua y la sal. Que no sobre agua y que no te dé miedo freír ajos. El arroz queda sabroso y suelto. Con las sobras de arroz guardadas en la nevera, rellenamos fácilmente las hojas de repollo formando saquitos o rollitos, como mejor te aclares. Untamos una fuente de horno con la salsa de tomate, añadimos los saquitos y horneamos 10 minutos a fuego bajo (160º). Varía el relleno y la salsa según lo que tengas en la nevera, y aquí tienes unas opciones más elaboradas que convierten este plato en uno de restaurante: lentejas con calabaza asada y romero o unas habas con alcachofa. Las salsas que incluyen piñones y ciruelas quedan de cine con la berza.