Filosofía
Matías Bruera: “La dietética es una forma de moral, una manera de ordenar la relación con la comida”

“Las fauces nos definen. Las palabras se exhalan por la boca, ‘encrucijada pulsional’ a través de la cual la comida entra. ¿Cómo versar sobre lo que nos constituye?”. Así empieza Comer y ser comido (FCE, 2025), un libro del que podemos decir, con bastante seguridad, que constituye una de las elaboraciones más serias de una fenomenología de la incorporación. Su autor, Matías Bruera (Buenos Aires, 1967), ha sido el encargado de inaugurar la XLII Semana Galega da Filosofía, dedicada al alimento, con una ponencia titulada El discreto encanto del devorante.

La charla despliega un abanico apabullante de perspectivas y referencias sobre un asunto al que, en apariencia, no cabría dar tantas vueltas: comer. Conversamos con el profesor sobre esta práctica que nos constituye, pasando también por lo que acontece, en este sentido, en su país. La entrevista arranca en la crisis argentina de 2001 y concluye con una alusión a las polémicas declaraciones de Milei sobre la comida. Aunque el panorama no sea muy alentador, Bruera remite, finalmente, al gesto de esperanza de Alexander en Sacrificio, de Andrei Tarkovsky: regar el árbol incluso cuando parece muerto. ¿Podemos imaginar un futuro en el que nadie se quede fuera de la mesa?

¿Dónde empieza tu historia con la filosofía?
Empecé estudiando Sociología. Después hice una tesis en Comunicación y Filosofía centrada en la cuestión alimentaria. Llevo casi veinte años trabajando en ese campo. El punto de inflexión fue la crisis argentina de 2001. La Argentina de los noventa funcionó como un laboratorio neoliberal: la ley de convertibilidad se sostuvo mediante la privatización masiva de empresas públicas (telecomunicaciones, transporte, incluso los aviones, vendidos a Iberia). Aquello permitió sostener una ficción: la paridad entre el peso y el dólar. El país se volvió caro hacia fuera y barato hacia dentro. Consumir y viajar eran accesibles, pero todo descansaba sobre una ilusión. Cuando el modelo colapsó, lo hizo de golpe. Y ahí el problema alimentario se volvió visible. Recuerdo salir a tirar la basura y ver a gente revolviéndola para comer. Esa imagen, la de personas buscando comida en un país capaz de alimentar a cientos de millones, fue el verdadero punto de partida. El país de las vacas gordas y las mieses generosas, que produce alimentos para 500 millones de personas, dejaba sin alimentar a la mitad de su población.

Es decir: hay un acontecimiento político que reorienta tu trabajo.
Sí. Hasta entonces me interesaba pensar qué era la identidad argentina. Pero en ese momento empecé a ver que ahí había algo más. En Argentina todo ocurre con una intensidad particular. Lo que pasa en otros lugares, allí pasa peor. Por eso hablaba antes de “laboratorio”. Lo que se produce entonces es una paradoja muy clara. Mientras la mitad de la población deja de comer, el país se abre al mundo. Empiezan a llegar alimentos y productos importados que diversifican el consumo. Pero, al mismo tiempo, se transforma la estructura productiva. Se reduce la producción ganadera y la economía se orienta hacia la soja, destinada en gran medida a la exportación, por ejemplo para alimentar ganado en China. Ahí aparece una dialéctica muy nítida: ampliación del consumo por un lado, empobrecimiento productivo por otro. Una ilusión en el plano del gusto que encubre una reconfiguración profunda del sistema. Y el resultado es ese: un país capaz de producir alimentos a gran escala que, sin embargo, convive con el hambre en su propia población. Un delirio.

Durante la charla apuntaste a que la filosofía tiende a reservarse para ciertos temas “serios”, dejando otros, como la alimentación, en segundo plano. ¿De dónde viene esa jerarquía?
Creo que tiene que ver con un desplazamiento bastante claro: el discurso sobre la alimentación ha sido colonizado por la gastronomía. Se ha impuesto la idea de que pensar la comida es, básicamente, hablar de gastronomía. Y eso no es neutro. La gastronomía es una disciplina normativa: organiza el gusto, prescribe hábitos, establece jerarquías. De algún modo, ocupa el lugar de la reflexión y lo sustituye por un conjunto de reglas sobre cómo comer. Ahí empieza el problema filosófico. Porque, si la alimentación queda reducida a gastronomía, deja de pensarse como un fenómeno social, político o material. Eso se ve muy bien en los medios: el discurso dominante no pregunta qué implica comer, sino qué elegir. Todo gira en torno al consumo. Por eso, la cuestión no es que la filosofía haya ignorado la alimentación sin más, sino que el espacio donde podría pensarse ha sido ocupado por otro tipo de discurso. Comer no es solo elegir productos o disfrutar sabores, es una forma de relación con el mundo.

Entonces, la gastronomía sería solo una puerta de entrada.
Sí, es una puerta de entrada, pero no es suficiente. En Argentina se vio muy bien, por ejemplo, con el fenómeno del vino: aparece como una sofisticación del consumo, pero en realidad acompaña transformaciones mucho más profundas del sistema. Lo interesante es que este tipo de discursos tiende a intensificarse en momentos de crisis. Es casi paradójico: cuanto peor es la situación económica, más se expande el imaginario gastronómico. No es algo deliberado, pero termina funcionando como una forma de normalización. Mientras ciertas condiciones materiales empeoran, el discurso se desplaza hacia el gusto, la elección, el disfrute. Ahí aparece también una diferencia con Europa. España ha conocido el hambre, pero no lo padece hoy de forma generalizada. Puede haber desigualdad, pero no es habitual ver a gente buscando comida en la basura. En Argentina, en cambio, esa escena forma parte de la experiencia reciente. Y eso cambia completamente el lugar desde el que se piensa la alimentación.

Aquí seguimos teniendo ese problema, pero dónde se vio con más claridad fue en la gran crisis del 2008.
Claro. La diferencia es que Europa no tiene esa experiencia cíclica tan intensa. En Argentina las crisis no son excepcionales: son recurrentes. El país entra y sale de ellas de forma constante. Eso genera una dinámica bastante inestable: cambian los gobiernos, la derecha endurece las condiciones, los progresistas las amortiguan, pero la estructura de fondo permanece. Aun así, Argentina tiene una particularidad: a nivel social no ha desarrollado una segmentación tan marcada como la de otros países de la región.

¿En qué sentido?
En que Argentina ha mantenido históricamente una clase media amplia, la cual ha funcionado como elemento de cohesión. Eso se ve muy bien en un indicador concreto: la universidad. Mientras que en países como Chile o Brasil el acceso es mayoritariamente privado, en Argentina la universidad es pública, gratuita y abierta. Y eso tiene consecuencias muy profundas. En instituciones como la Universidad de Buenos Aires o las universidades de provincia, alrededor del 80% del alumnado son primeras generaciones universitarias. Es decir, hijos de familias obreras que acceden por primera vez a ese espacio. Ahí se concentra una aspiración histórica muy fuerte: la idea de progreso a través del estudio. Que los hijos vivan mejor que los padres. Durante décadas, ese fue un rasgo central de la sociedad argentina. Por eso lo que está ocurriendo ahora es tan delicado. No es solo una cuestión presupuestaria: es un modelo social el que está en juego. Se aprueban partidas que luego no se ejecutan, los docentes dejan de cobrar o se ven empujados hacia el sector privado… Es una forma de vaciamiento.

La alimentación parece volverse cada vez más individualizada, sobre todo entre las personas más jóvenes y precarizadas. Entre las personas mayores, en cambio, se vincula más la comida a la comensalidad ¿Cómo interpretas ese desplazamiento?
En realidad, ambas cosas son ciertas: la alimentación es, a la vez, práctica individual y experiencia colectiva. El problema es que el sentido común tiende a simplificar y a oponerlas, como si fueran excluyentes. Eso ocurre en muchos ámbitos. Por ejemplo, con la democracia: se la reduce al acto de votar, cuando en realidad es mucho más que eso. Y esa simplificación distorsiona la forma en que entendemos lo que está en juego. Es una especie de continuidad del mundo religioso por otros medios. En las ciencias sociales pasa algo parecido: lo importante no suele ser evidente. La plusvalía, por ejemplo, no se percibe de inmediato. Desde el sentido común, parece que el capitalista “da” trabajo; lo que muestra Marx es que ahí hay una relación de extracción. Si lo llevamos al terreno de la alimentación, sucede algo similar. No es solo una práctica visible (comer, compartir), sino también una red de relaciones materiales que no aparecen a simple vista.

El convivium, el banquete, es real. Pero no se agota ahí. En contextos donde el hambre no es una experiencia constante, esa dimensión colectiva se percibe con menos facilidad. Pero en Argentina esa experiencia está siempre presente: puedes sentarte a comer, compartir un momento agradable… y, al salir, encontrarte con situaciones de extrema precariedad. Esa convivencia entre lo cotidiano y lo insoportable es lo que desborda cualquier idea simple de la comida como espacio de encuentro. Esto se ve muy bien en esa Antígona moderna que representa Liliana Cavani en Los caníbales, donde salir a la calle implica ver lo real, la barbarie... No hay mesa compartida que resuelva eso.

Durante la ponencia rescatas una cita de Marx sobre el hambre: “El hambre es hambre, pero el hambre que se satisface con carne cocida, comida con cuchillo y tenedor, es un hambre distinta de la que devora carne cruda con manos, uñas y dientes”.
Lo que está mostrando es que la alimentación nunca es neutra: está atravesada por condiciones materiales, por formas de vida y por una determinada organización de la producción y del consumo. En ese sentido, su análisis es profundamente anticipatorio del devenir del capitalismo.

Quería preguntarte por el papel del psicoanálisis en tu trabajo: ¿qué lugar ocupa en el libro?
Freud establece un vínculo muy fuerte entre sexualidad y alimentación, y eso conecta directamente con lo que me interesa: la idea de incorporación. No solo comemos alimentos; incorporamos mundo, incorporamos sentido. Esa intuición me parece central. Los grandes autores tienen esa capacidad de anticipación: formulan problemas antes de que se vuelvan evidentes.

En el libro también desarrollo otra línea: el barroco, en particular el barroco americano. No es equivalente al europeo. Es una forma híbrida, resultado del cruce entre lo que llega de Europa y las prácticas culturales americanas, marcadas además por la violencia de la conquista. En ese marco trabajo lo que llamo “barrocofagia”: una serie de tradiciones literarias latinoamericanas que piensan la comida desde el exceso, la incorporación y la mezcla. Ahí el diálogo con el psicoanálisis, especialmente el de Jacques Lacan, vuelve a aparecer, porque ofrece herramientas muy sugerentes para pensar ese cruce entre cuerpo, cultura y violencia.

No es baladí que algo atraviese la barrera oral.
Introduce una dimensión distinta. La vestimenta te toca, los cosméticos se aplican sobre la piel, pero la alimentación atraviesa el cuerpo. Y eso cambia todo. Porque ahí ya no estamos solo en el plano de la relación externa con las cosas, sino en algo más profundo: lo que entra en el cuerpo pasa a formar parte de él. Hay una dimensión iniciática, ontológica, constitutiva.

Algo parecido sucede con la voz, solo que en una dirección distinta, hacia fuera.
Sloterdijk sugiere que habría que repensar la cuestión de la incorporación, porque no todas las verdades son de tipo representativo. La episteme moderna ha privilegiado formas de verdad ligadas a la representación, pero existen otras que no pasan por ahí: verdades que se expresan a través del cuerpo, del canto o de la propia incorporación. En ese desplazamiento se abre un campo poco explorado, donde lo verdadero no se formula tanto como se encarna. Hay algo ahí que exige ser pensado de nuevo.

¿Hay en tu idea del alimento una advertencia a ciertas lecturas izquierdistas que reducen el problema alimentario a una cuestión meramente distributiva?
Sí, en parte es una crítica a esa reducción. En contextos de hambre, lo urgente se impone: hay que dar de comer. Eso no está en discusión. Pero el problema empieza cuando esa urgencia agota el análisis. Porque la alimentación no es solo distribución. No dice nada, por sí sola, sobre el cuerpo, sobre las condiciones de vida o sobre la forma en que esas vidas se sostienen. Ahí es donde intento introducir otra capa. Lo visible suele funcionar como pantalla de lo que no se ve. Con la alimentación la dimensión fisiológica (“comer para vivir”) tiende a ocultar todo lo demás. Y ese “todo lo demás” es decisivo: hay un imaginario, una organización social, una forma de producción que queda fuera si nos limitamos a la distribución. Por eso, decir “hay que darle de comer a todos” es imprescindible, pero insuficiente.

Actualmente están circulando discursos que presentan la justicia social como un crimen. Es una inversión radical de cualquier principio de valor, incluso de los liberales. Si miramos el caso argentino, el problema se ve con claridad en el modelo productivo. Ciertas transformaciones se presentan como progreso, por ejemplo, la expansión de cultivos genéticamente modificados, pero implican también una apropiación del conocimiento y una reconfiguración profunda del sistema alimentario. Casos como el del maíz en México lo muestran bien: no se trata solo de rendimiento, sino de consecuencias sociales, ecológicas y culturales. Y hay un elemento difícil de eludir: la dependencia de químicos para sostener ese modelo. En ese sentido, funciona como un pharmakon: algo que al mismo tiempo produce riqueza y deteriora las condiciones de vida. Genera ingresos a través de la exportación, pero a costa de una degradación que no siempre se hace visible.

Hoy parece imponerse un discurso sobre la alimentación basado en calorías, nutrientes y prescripciones técnicas. ¿Estamos ante una forma de medicalización de la comida?
Sí. Históricamente, la dietética no es solo una técnica, sino una forma de moral: una manera de ordenar la relación con la comida. Desde la Antigüedad se ha pensado así. No se trata simplemente de distinguir entre lo que está bien o mal comer, sino de situar los alimentos dentro de procesos más amplios. Eso, en el fondo, no ha cambiado tanto. Lo que sí ha cambiado es el discurso contemporáneo, que introduce una especie de escisión: por un lado, una obsesión por lo técnico; por otro, una pérdida de sentido en la relación con lo que se come. Y eso se ve muy bien en la forma en que hoy circula la información. Mucha gente toma como referencia contenidos de plataformas como YouTube, donde se prescribe constantemente qué hay que comer. Ese enfoque no deja de ser un mantra que fragmenta la experiencia alimentaria. Reduce la comida a una suma de indicaciones técnicas y pierde de vista el conjunto. Y al hacerlo, desplaza la pregunta importante: no solo qué comemos, sino qué relación establecemos con la comida. La alimentación es un campo atravesado por conflictos productivos, económicos y culturales. Y, en ese sentido, es también profundamente clasista. No solo los cuerpos expresan diferencias de clase; también lo hace la forma en que se come. Mucha gente de la que revuelve en los contenedores es voluptuosa, y mantienen una dieta basada en ultraprocesados. Eso no responde tanto a una elección como a una limitación material. Hablamos de productos baratos, accesibles, disponibles: galletas, bollería, comida industrial. Y eso tiene consecuencias visibles en los cuerpos.

¿Es posible una reconciliación real entre adversarios si hay una mesa con buena comida de por medio?
George Steiner sugiere que compartir el pan y la palabra sigue siendo uno de los últimos gestos de civilidad, incluso entre adversarios. Es interesante. Pero yo diría que la mesa funciona más como una ficción que como una reconciliación real. En la mesa hay una escenificación: los conflictos se suspenden momentáneamente. Uno se sienta, come, conversa con el otro… y se produce una cierta forma de conciliación. Pero esa suspensión no elimina las tensiones de fondo. En ese sentido, la mesa es una especie de microsociedad. Reproduce, en pequeño, el funcionamiento de lo social.

Me gusta El discreto encanto de la burguesía, de Buñuel. Todo el tiempo hay gente que quiere sentarse a comer y no puede hacerlo. Esa mesa, la conversación, la convivencia, que parece estable, es en realidad profundamente frágil. El gesto surrealista va por ahí: introducir una pequeña torsión que revela lo que la escena oculta. De pronto, lo cotidiano deja de ser transparente y aparece su reverso: la exclusión, la imposibilidad, la violencia que sostiene esa normalidad. Y en el caso de la alimentación eso es especialmente visible. Porque mientras unos comparten la mesa, otros ni siquiera tienen acceso a ella. Esa simultaneidad entre la convivencia y su negación es lo que el arte desoculta.

En la charla aludiste a una escena de Sacrificio, de Tarkovsky: ese niño que riega obstinadamente un árbol seco. ¿Cómo piensas tú hoy la esperanza?
En esa película, el protagonista prende fuego a lo que más ama. Es un gesto extremo, pero muy significativo. La enseñanza es bastante clara: uno no entrega lo que le sobra, sino aquello que más valora. Cuando la entrega es real, implica sacrificar lo que uno desea, lo que constituye su propio ideal. Ahí hay una idea fuerte de sacrificio, con una dimensión claramente religiosa. Podría discutirse mucho, pero es central: sacrificarse no es dar cualquier cosa, sino dar lo que verdaderamente está en juego. El problema es que hoy esa idea se ha degradado. El sacrificio se entiende como limosna: dar lo que sobra, no lo que compromete. Y eso desplaza el problema. Porque lo que debería resolverse en términos estructurales queda reducido a gestos mínimos, casi simbólicos.

¿Contra qué escribes?
Escribo contra el mundo tal como está organizado. Es decir, contra el capitalismo como sistema dominante. El mundo está en transformación. Eso no elimina el clima de pesimismo, pero abre un horizonte. En ese sentido, escribir es tomar posición. Hay que intentar ir más allá de lo evidente: ver qué hay detrás de lo que aparece, qué se oculta, qué no llega a mostrarse del todo.

¿Qué margen le ves al gobierno de Javier Milei?
La situación es compleja. Tiene apoyos, pero también fragilidades claras. Su continuidad depende en parte del contexto internacional, especialmente de lo que ocurra con Donald Trump en noviembre. Nunca un gobierno estadounidense había sostenido tan abiertamente a un gobierno de derechas en Argentina. Si ese respaldo se debilita, podría quedar en una posición de “pato rengo”. A eso se suma una situación económica delicada: endeudamiento, falta de reservas, tensiones con el Fondo Monetario Internacional.

¿Y qué te gustaría que ocurriera? Ahora mismo hay un debate fuerte sobre el liderazgo del campo nacional-popular en Argentina, con figuras como Kicillof, Kirchner o Grabois en el centro…
Un gobierno que venga a reparar. Porque el daño ha sido profundo. La “motosierra” no es solo una metáfora: ha implicado un desmantelamiento real. Aun así, hay resistencia. Incluso en condiciones muy duras —con niveles muy altos de precariedad—, hay sectores que han logrado sostenerse. Véase la ley laboral, casi esclavista, en un país donde el 40% trabaja en negro, fuera del sistema. Esa es la gente que resiste. Ahí está, para mí, el punto de esperanza: en la capacidad de reacción de la sociedad argentina. Ya ocurrió en 2001: cuando la situación se volvió insostenible, la gente salió a la calle y dijo “que se vayan todos”. Esa energía sigue existiendo.

Por último: ¿qué opina de la alimentación Milei?
Milei dice que “la comida no le interesa”, que si fuera por él no comería. Si lo dijera en términos personales, podría leerse como una postura casi espiritualista. El problema es que lo plantea en serio, como posición pública. También afirmó en otra ocasión: “¿Quién dice que la gente se está muriendo de hambre? No veo a nadie tirado muerto en la calle”. Y añadía: “si se mueren de hambre, algo se van a buscar para poder comer”.