Industria
El turrón, la mina de oro de Jijona

Si se habla de turrón, no se puede obviar un municipio de apenas 9.000 habitantes en el interior de la provincia de Alicante: Jijona. Este pueblo de tradición artesanal genera en la actualidad el 42% de la producción total del turrón y del 60% del turrón tradicional en España. Unas cifras que se traducen a 1680 toneladas en la producción del año 2020, según los datos del Consejo Regulador de Turrones de Jijona y Alicante (CRTJA). Este dulce, formado a partir de ingredientes como la almendra y la miel, sigue siendo, seiscientos años después, la mina de oro jijonenca por experiencia y uno de los símbolos más significativos y consolidados del territorio, a pesar de las largas crisis a las que ha tenido que hacer frente esta industria.

Seis siglos de historia

Las teorías de la aparición de este producto cuentan que el turrón comenzó a producirse a mediados del siglo XV. Sin embargo, estudios realizados desde el Consejo Regulador de Turrones de Jijona y Alicante confirman que las civilizaciones previas ya elaboraban productos similares a partir de los principales ingredientes del turrón: miel y almendra. Los musulmanes y judíos sefarditas cocinaban una pasta llamada halva que poseía propiedades muy similares al producto de hoy en día. Con los mudéjares, perduró el nombre de alajú que, en una versión primitiva, era una mezcla de miel, harina y frutos secos. Este producto comenzó a obtener un prestigio cada vez más grande y empezó a ser utilizado por la realeza y nobleza en sus celebraciones. Desde 1531, se pueden comprobar en el archivo notarial de Jijona las inscripciones de fincas, obradores, industrias, precios de venta de turrones, tipos de turrón fino, contrahecho, blanco, a la piedra, guirlache, etc., que demuestran la importancia de las producciones, las calidades y la defensa del buen uso del nombre “Jijona”. En 1622, el turrón comienza a comercializarse bajo los maravedís como divisa principal, alcanzando precios elevados para la época.

Hasta bien entrado el 1800, la venta de turrón se produjo a través de pequeños comercios, ferias ambulantes y grandes pedidos por parte de los cargos nobiliarios. Sin embargo, el siglo XIX trajo consigo la revolución industrial a todos los sectores comerciales, incluido el del turrón: aparecen máquinas que agilizan el trabaoj y consecuentemente se aumenta y diversifica la producción. Muchas de las empresas jijonencas trasladan su producción a la capital alicantina con el fin de aumentar las redes comerciales que surgieron gracias al aumento de nuevas carreteras. Madrid, Barcelona y Valencia fueron las principales ciudades que recibieron este producto, además de expandirse por prácticamente toda Andalucía y Castilla y León. En 1920, poco antes del estallido de la contienda civil que pararía casi por completo la producción del turrón de Jijona, la fuente de energía pasó de ser la electricidad al vapor, abaratando los costes y provocando un boom de nuevas empresas como El Almendro, El Lobo, Don Enrique, La Fama, La Jijonenca, etc… Bajo el régimen franquista, se producen exportaciones fuera del país y la industria va adquiriendo mayor reconocimiento a nivel mundial. En 1993 se crea el Consejo Regulador de Turrones de Jijona y Alicante, lo que supone un antes y un después en la profesionalización del sector.

Motor económico del pueblo y entramado empresarial

Para una población de menos de diez mil habitantes como Jijona, que siete mil dependan de manera directa o indirecta del turrón es sintomático de la importancia del sector a nivel económico en este municipio. Los datos de 2020 resolvían que un 66% de las personas que trabajan en el sector son hombres y un 34% mujeres, y solo uno de cada cuatro empleados son jóvenes. Este es precisamente uno de los mayores problemas del sector a juicio de los productores: el envejecimiento de su plantilla debido en gran parte a la condición de los contratos temporales que suponen el 42% de los mismos. “Un joven prefiere un puesto de trabajo de mayor temporalidad donde tenga estabilidad y que gane menos a estar solo tres meses trabajando para el turrón”, reconoce Verdú en referencia a la baja empleabilidad entre los jóvenes. Al reto del envejecimiento de las plantillas se suma el hecho de que la crisis económica derivada del covid-19 trajo consigo reducciones de plantilla en la gran mayoría de las empresas turroneras.

Cuando se habla de empresas turroneras, es importante discernir entre empresas turroneras pequeñas y muy locales y otras más grandes cuyos productos pueden adquirirse en grandes supermercados y que, de hecho, a menudo trabajan también para marcas blancas. El Consejo Regulador de Turrones de Jijona y Alicante, máximo organismo que reúne las empresas más grandes del sector, cuenta en la actualidad con 21 compañías dedicadas a la elaboración del turrón y 23 empresas envasadoras y/o comercializadoras. De estas, la líder de ventas durante el 2019 fue Sanchis Mira S.A. que cuenta con AntiuXixona y La Fama, y facturó antes de la pandemia 114 millones de euros. Industrias Jijonencas SA, propietaria de la marca La Jijonenca, llegó a facturar 16 millones de euros frente a los 14 millones que facturaron las marcas Turrones Picó y Picó 66, propiedad de Turrones Picó S.A.

El covid-19 trajo consigo malas previsiones de ventas. Uno de los factores que contribuyó al empeoramiento de cifras, además del descenso en economías familiares en las navidades previas o el ahorro derivado de la situación incierta laboral de muchas familias fue el hecho de que muchas de las ferias gastronómicas en las que estos productores venden sus turrones no se celebraron. Hijos de Manuel Picó, por ejempló, pasó de fabricar 120 toneladas en 2019 a 36 toneladas en 2020 debido a este fenómeno. Aunque la venta en internet logró compensar parte de este descenso, el covid-19 no afectó por igual a todas las turroneras.

En este sentido, existen dos factores que colaboran en los ingresos de las empresas turroneras: las exportaciones y la diversificación del producto. Con respecto a esta última, la estacionalidad del turrón ha obligado a los productores a diversificar este producto —los helados, los yogures son solo algunos ejemplos de esta voluntad de desestacionalización—, pero mayor atención por su peso en la industria requiere el tema de las exportaciones. Las cifras correspondientes al ejercicio 2019 reflejan que exportaron un total de 30.124 kilos de turrón entre los países que conforman la UE, destacando Francia con una adquisición de 22.238 kilos, el 74% del total y Bélgica con 2.469. José Martínez, concejal de Consumo y Comercio de Jijona, expone que el turrón es importante para atraer turismo a la localidad: “Gracias a las exportaciones de nuestras empresas el nombre de Jijona recorre decenas de países y nos damos mucho a conocer”. La exportación también es importante en el continente americano: en 2019 Estados Unidos se apropió de 83 toneladas, Cuba de 47 y México de nueve.

Aunque a día de hoy los habitantes de la villa alicantina pueden presumir de su protagonismo en la evolución y supervivencia de uno de los productos estrella navideños, la globalización y las nuevas formas de producción y distribución industrial han hecho mella también en lo relativo a los aspectos más tradicionales y locales del producto. La expansión de grandes empresas turroneras contrasta con las formas de pequeñas y medianas compañías en todo el proceso productivo: obtención de materias primas, condiciones laborales, estrategias mercantiles. Un entramado empresarial que, aunque con diferentes dinámicas, se traduce en la definición de Jijona como mina de oro del turrón o, más bien, del turrón como mina de oro de Jijona.