Galicia
As receitas caseiras de Sabaxáns: coenllo á tarteira

É unha tarde xeada, mais iso esquécese cando se está á calor da cociña. Despois dun tempo vivindo aquí, aínda me resulta incríbel a calor que as estufas de leña son capaces de producir.
A cociña da miña veciña Margarita é ampla e luminosa, cousa que non me estraña xa que foron moitos os rapaces que medraron e comeron entre esas paredes. En realidade, non sei se o resto da casa será igual de espazosa mais si sei que a cociña ten que selo porque, ao final, é o corazón de calquera casa.
Margarita cóntame que a súa nai, alí presente cos seus 99 anos, foi quen lle ensinou a cociñar cando aínda era unha rapaza. Practicou e perfeccionou a súa técnica cando migrou a Marín, pois durante unha longa época da súa vida traballou facendo labores domésticos nunha casa familiar, o que incluía cociñar todos os días.
Cando lle pregunto: “Cal é a túa comida favorita?” Non o pensa nin un segundo e sorrí cando di: “Polo”. “Guisado dalgún xeito en particular?” “Non, non importa”. E entón recordo todas as veces que dende a miña xanela a vin depenando pitos para a comida do mediodía.
Lamentabelmente, hoxe non hai polos desconxelados para comer. Así que comeremos coenllo. “Coenllo á tarteira”, dime, e eu saco o meu caderno para tomar nota coma se fose unha estudante de química que está por apuntar as reaccións que teñen os elementos ao fusionárense. En realidade, penso, a diferenza é pouca.

Mentres ela cociña e me explica os procedementos, enche a habitación cos seus recordos. A carne á tarteira era o prato que a súa nai cociñaba sempre cando a familia ía ás romarías cando ela era nena. Despois de misa, camiñaban e escollían un bo lugar no monte para sentar a comelo. Que tan ligados están os nosos gustos aos nosos recordos máis felices?

INGREDIENTES:
1 Coenllo, 1 Cebola, 3 Cenorias, 1 Pemento 2-3 tomates, Aceite

Especias:
Sal, Allo, Perexil, Viño branco, Pementa branca, Tomiño, Ourego, Pemento doce e picante, guindilla

IMPORTANTE: Debido á longa traxectoria destas receitas que pasan de xeración en xeración como coñecementos empíricos, as cantidades e as proporcións non poden ser dadas de maneira exacta e máis ben dependen tanto da sazón de quen o cociñe, como do gusto dos comensais. Aínda así, dende a experiencia podo afirmar que mesmo con pequenas variacións nas cantidades das especias, o guiso resulta un éxito.

Nun morteiro, moer dous dentes de allo, perexil, unha ou dúas culleres de té, de sal de gran e viño branco ao gusto. Gardar.
Cortar o coello en anacos medianos. Quentar aceite a lume alto nunha tixola; agregar o coello e selalo ata que se doure. Neste punto, non é necesario que a carne fique cocida por completo.

Adobar o coenllo co preparado de allo e viño previamente preparado e deixalo repousar unhas horas a temperatura ambiente.
Picar a cebola, as cenorias, o pemento e os tomates e cociñalos nunha tarteira cun pouco de aceite. Unha vez que empecen a abrandarse os ingredientes, agregar viño ao gusto, pementa branca, tomiño e un pouco de ourego. Así como os dous tipos de pementos e a guindilla.
Cando todas as especies estean incorporadas, agregar o coenllo repousado ata que remate de se cociñar a carne e o viño se consuma á metade, dependendo de que tan caldoso se prefira o guiso.
Servir con patacas cocidas bañándoas no prebe do guiso. Acompañar cun bo anaco de pan.